Мастер-классы
Каждый мастер-класс — это отдельная тема с полным погружением. Занятия проходят по субботам, продолжительность четыре часа. Участники работают с продуктом от начала до готового результата.
Брынза и рассольные сыры
Мастер-класс охватывает полный цикл производства брынзы из коровьего и козьего молока. Разбираем два метода коагуляции: кислотный и ферментативный. Работаем с нарезкой сгустка, отделением сыворотки, прессованием и приготовлением рассола для хранения.
Программа занятия
- Подготовка молока: пастеризация и охлаждение до рабочей температуры
- Внесение закваски и фермента, контроль времени свёртывания
- Нарезка сгустка, вымешивание сырного зерна
- Прессование в формах, посол и приготовление рассола
- Дегустация и разбор результата
Моцарелла
Технология паста-филата требует точного понимания кислотности и температуры. На занятии разбираем, почему сырное зерно должно достичь определённого pH перед нагревом, как правильно растягивать массу и формировать шарики нужного размера.
Программа занятия
- Подготовка молока, внесение мезофильной закваски и сычужного фермента
- Контроль pH на каждом этапе с pH-метром
- Нагрев сырной массы в горячей воде, проверка эластичности
- Растяжка и формование шариков, охлаждение в рассоле
- Сравнительная дегустация с разными параметрами кислотности
Рикотта
Рикотта — один из самых доступных для домашнего производства продуктов, но качество результата сильно зависит от понимания процесса. На занятии работаем с цельным молоком и сывороткой, сравниваем результаты при разных кислотах и температурах.
Программа занятия
- Рикотта из сыворотки: традиционный итальянский метод
- Рикотта из цельного молока: термокислотное осаждение
- Работа с лимонным соком, уксусом и лимонной кислотой — сравнение
- Дренаж, текстура и условия хранения
- Дегустация с разными добавками
Домашний йогурт и кефир
Йогурт и кефир — базовые ферментированные продукты, с которых начинается понимание молочнокислого брожения. Разбираем разницу между монокультурными заквасками для йогурта и симбиотическим кефирным грибком, учимся вести культуру.
Программа занятия
- Термостатный и термосный способы приготовления йогурта
- Активация кефирных грибков, уход и хранение культуры
- Разница между кефиром, простоквашей и ряженкой
- Козий йогурт: особенности работы с козьим молоком
- Дегустация продуктов разного времени ферментации
Теория созревания и хранения
Занятие посвящено процессам, которые происходят с сыром после прессования. Разбираем роль влажности, температуры, pH и микрофлоры поверхности. Участники работают с образцами сыров на разных стадиях выдержки.
Программа занятия
- Биохимия созревания: протеолиз, липолиз, гликолиз
- Условия камеры созревания для разных видов сыра
- Уход за коркой: обмывание, натирание, переворачивание
- Организация домашней камеры из холодильника
- Дегустация сыров разного возраста с разбором изменений вкуса
Вопросы по расписанию
Адрес
ул. Нурмагамбетова 40Алматы, 050000