Искусство
домашнего
сыроделия
Практические курсы по приготовлению брынзы, моцареллы, рикотты и ферментированных молочных продуктов. Теория созревания, подбор заквасок, санитарные нормы домашнего производства.
Полный цикл от молока
до готового продукта
Теория ферментации
Разбираем биохимию молочнокислого брожения: как работают мезофильные и термофильные культуры, что происходит с белками и жирами молока в процессе ферментации, почему температурный режим критичен для результата.
Подбор заквасок и ферментов
Учимся различать коммерческие и натуральные закваски, работаем с сычужным ферментом, растительным и микробным ренином. Разбираем, как состав закваски влияет на вкус и текстуру конечного продукта.
Созревание и хранение
Изучаем условия выдержки разных видов сыра: влажность, температура, вентиляция. Разбираем, почему брынза хранится в рассоле, а моцарелла требует особой среды. Практика ухода за коркой.
Санитарные нормы
Разбираем требования к оборудованию, посуде и рабочей поверхности для домашнего производства. Пастеризация молока, контроль кислотности, правила личной гигиены при работе с молочными продуктами.
Практика и дегустация
Каждое занятие завершается дегустацией приготовленных продуктов. Обсуждаем результат, разбираем ошибки, корректируем технику. Участники уходят с готовым продуктом собственного приготовления.
Что вы научитесь готовить
Брынза
Рассольный сыр из коровьего или козьего молока. Разбираем два способа коагуляции, работу с формами и правильный рассол для хранения.
Моцарелла
Паста-филата технология: нагрев, растяжка, формование шариков. Учимся определять готовность по эластичности и температуре сырного зерна.
Рикотта
Термокислотный способ осаждения белков. Работаем с сывороткой и цельным молоком. Разбираем, как кислотность влияет на нежность текстуры.
Йогурт и кефир
Термостатный и термосный способы для йогурта. Кефирные грибки: уход, активация, ведение культуры. Разница между кефиром и простоквашей.
Субботние занятия
по четыре часа
Занятия проходят по субботам. Каждое занятие посвящено одному или двум продуктам и включает теоретическую часть, совместную практику и дегустацию результата.
Коровье и козье молоко
Работаем с обоими видами молока, изучаем различия в составе и поведении при ферментации
Коровье молоко
Более высокое содержание казеина обеспечивает плотное сырное зерно. Подходит для брынзы, моцареллы и рикотты. Разбираем пастеризацию и нормализацию жирности перед работой.
Козье молоко
Мелкодисперсный жировой состав и отсутствие бета-каротина дают белый цвет и характерный вкус. Более низкий pH требует скорректированного подхода к заквашиванию и свёртыванию.
Мы в Алматы
Адрес
ул. Нурмагамбетова 40Алматы, 050000